10 Tipps zur Zubereitung von selbstgemachtem Brot

39
Selbstgemachtes Brot
©ximich_natali/stock.adobe.com

Das Erlernen des Brotbackens braucht Zeit und Ausdauer. Ich habe fast zwei Jahre lang gelernt, wie man Brot backt. In diesen zwei Jahren habe ich jeden Fehler gemacht, den man machen kann.
Ich war so entschlossen, herauszufinden, wie die Sache mit dem Brotbacken funktioniert, dass ich an einem Tag fünf Brote gebacken habe. 😉 Ich habe jedes Mal etwas anderes vermasselt. Ich fühlte mich geschlagen… aber ich gab trotzdem nicht auf.

Ich nahm alles, was ich von diesen misslungenen Broten gelernt hatte, und backte am nächsten Tag ein perfektes Brot. Mit jedem weiteren Laib hatte ich mehr und mehr Erfolg.
Auf Grund dieser Erfahrung kann ich behaupten, dass es für wirklich jeden möglich ist, Brot zu backen. Aber ich werde es dir viel einfacher machen, indem ich dir alles erzähle, was ich falsch gemacht habe, und dir einige Brotbacktipps gebe, die ich auf meinem Weg gelernt habe:

Befolge die Anweisungen des Brotrezepts

Dies mag für einige von euch offensichtlich erscheinen. Einige von euch würden nicht einmal im Traum daran denken, von einem Rezept abzuweichen. Wenn du zu denjenigen zählst, kannst du gerne zum nächsten Tipp übergehen. Der Rest von euch ist eher so wie ich. Hartnäckige, sture Seelen. Wenn du kein Meisterbäcker bist (was du wahrscheinlich nicht bist, denn sonst würdest du das hier nicht lesen), musst du das Rezept genau so befolgen, wie es geschrieben ist. Besorge dir die Zutaten vorher und füge sie in der Reihenfolge zusammen, die im Rezept angegeben ist.

Verwende Brotmehl

Wenn nicht anders angegeben, verwende immer Brotmehl, um Brot zu backen. Brotmehl ist nicht das gleiche wie Allzweckmehl. Es enthält wesentlich mehr Eiweiß, das die Glutenbildung fördert, so dass dein Brot besser aufgeht, eine tolle Textur hat und wunderbar schmeckt.
Du musst nicht in ein teures Bäckereigeschäft gehen, um Brotmehl zu bekommen. Kaufe einfach Brotmehl in deinem örtlichen Lebensmittelgeschäft oder bestelle z.B. Weizenmehl Typ 550 von Haberfellner online. Wenn du ein ausgefallener Typ sein willst und in einem Bäckereiladen einkaufen willst – nur zu! Ich werde dich deswegen nicht verurteilen. 😉

Richtige Hefe zum Brot backen
©lena_zajchikova/stock.adobe.com

Frische Hefe

Hefe spielt eine wichtige Rolle beim Prozess vom Brotteig zu einem fluffigen Laib. Hefe ist ein lebender Organismus, der Zucker in Kohlendioxid, Ethanol, Aromamoleküle und Energie umwandelt. Kohlendioxid wird gebildet, wenn der Teig aufgeht. Ethanol wird gebildet und reagiert mit der Hitze im Backofen zu Gas, wodurch die Blasen im Brot entstehen. Hefe hilft auch bei der Entwicklung und Festigkeit des Glutens im Teig.
Trockenhefe ist wahrscheinlich der verwirrendste Teil beim Brotbacken, da es in der Backabteilung jedes Supermarktes eine Vielzahl an Möglichkeiten gibt.

  • Aktive Trockenhefe ist eine körnige Hefe, die ruhend bleibt, bis sie durch Auflösen in warmem Wasser vor der Verwendung aktiviert wird.
  • Instant-Hefe ist ähnlich wie aktive Trockenhefe, aber sie besteht aus kleineren Partikeln, die sich schnell auflösen. Instant-Hefe muss nicht in warmem Wasser aktiviert werden, bevor sie zu deinem Rezept hinzugefügt wird. Stattdessen kann sie mit dem gleichen Ergebnis unter die trockenen Zutaten gemischt werden. Instant-Hefe wird auch als schnell aufgehende Hefe, schnell aufgehende Hefe, Brotmaschinenhefe und SAF-Instant-Hefe bezeichnet.

Sowohl aktive Trockenhefe als auch Instant-Hefe sind in 3er-Packs und Gläsern erhältlich. Wenn du viel Brot backst, solltest du einen 1-Pfund-Block SAF Instant-Hefe kaufen, ihn in luftdichte Gläser aufteilen und in deinem Gefrierschrank aufbewahren.
Du fragst dich, ob deine Hefe noch gut ist? Teste sie zuerst, indem du einen Teelöffel Zucker in 1/2 Tasse warmem Wasser (40-46˚) auflöst. Rühre ein Hefepaket oder 2 1/4 Teelöffel Trockenhefe ein, bis sie sich aufgelöst hat. Die Hefe sollte sofort anfangen, sich zu aktivieren, und nach 10 Minuten sollte sie nach oben steigen.
Wenn die Hefe gut ist, kannst du sie sofort in deinem Rezept verwenden (denk daran, 1/2 Tasse Flüssigkeit von deinem Rezept abzuziehen). Wenn die Hefe nicht blubbert und nicht aufgeht, ist sie schlecht und sollte weggeworfen werden.

Verwende immer warmes Wasser, nicht zu kalt und nicht zu heiß

Du weißt, dass im Rezept steht, dass man die Hefe in warmes Wasser geben soll? Ja, es muss tatsächlich warm sein. Nicht heiß. Zu heißes Wasser tötet deine Hefe. Denke an die gleiche Temperatur, die du dem Badewasser eines Babys geben würdest. Wir reden hier von lauwarm. Teste es an deinem Handgelenk oder deinem Gesicht, wenn nötig, denn Hände sind keine verlässlichen Wärmemesser. Oder verwende einfach ein sofort ablesbares Thermometer, um die Wassertemperatur zu überprüfen. Die ideale Temperatur liegt zwischen 40-46˚.

Die große Mehrheit meiner misslungenen Brote wurde durch diesen einfachen Fehler verursacht. Ich benutzte Wasser, das viel zu warm war und tötete die meisten meiner Hefen. Wenn ich dann nach meinem aufgegangenen Teig sah, lag er in der Schüssel und sah genauso dicht und klebrig aus, wie er es war, als ich ihn stehen ließ.

Miss die Brotzutaten mit einer Waage ab

Wann immer möglich, verwende eine Waage, um dein Mehl abzuwiegen, anstatt eines Messbechers. Mehl ist eine sehr heikle Sache. Bei der Verwendung von Messbechern kann man sehr leicht zu viel oder zu wenig Mehl verwenden, da sich das Mehl beim Hantieren verdichtet.
Wenn in deinem Brotrezept die benötigte Mehlmenge in Pfund oder Gramm angegeben ist, nimm eine Küchenwaage und benutze sie. Oft findest du auf der Website deiner Mehl Marke eine praktische Gewichtstabelle. Jede Marke von Mehl ist anders. Schaue auf der Website deiner Marke nach.

Achte darauf, den Brotteig lange genug zu kneten

Dies ist einer der wichtigsten Schritte. Wenn du ihn verpatzt, wird dein Brot nicht richtig aufgehen und nicht die richtige Textur haben. Stelle notfalls eine Zeitschaltuhr und knete im Zweifelsfall lieber weiter. Wenn du noch nicht weißt, ob der Teig federnd, elastisch oder glatt ist, dann ist er es nicht.

Teig kneten
©fredredhat/stock.adobe.com

Decke deinen Brotteig ab und lass ihn gehen

Bestreiche für das erste Gehen deines Teigs eine große Schüssel mit Öl oder Butter, lege den Teig in die Schüssel und drehe ihn um, so dass die Ober- und Unterseite eingefettet sind. Decke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lasse den Teig gehen, bis er seine Größe verdoppelt hat.

Nachdem du deinen Laib geformt hast, decke die Schüssel mit einem Handtuch ab und lasse ihn erneut gehen, bis er sich verdoppelt hat. Bei warmem Wetter geht der Teig schneller auf, bei kühlem Wetter langsamer.

Gäre deinen Teig an einem perfekten Ort

Stelle deinen Teig zum Gehen an einen warmen, nicht heißen Ort. Stelle sicher, dass es kein zugiger Ort ist, oder ein Ort, an dem deine neugierige Katze ihr Gesicht hineinstecken kann.
Während meiner monatelangen Misserfolge beim Brotbacken habe ich versucht, mein Brot in einem warmen Ofen aufgehen zu lassen. Ich schaltete ihn auf 93˚Grad ein, schaltete ihn aus und stellte den Teig hinein. Er ging nicht auf. Er blieb einfach liegen, weil ich die Hefe abgetötet habe, indem ich die Umgebung zu warm gemacht habe.
Wie man Brot im Ofen richtig gärt: Anstatt den Ofen einzuschalten, verwende ihn als Gärkasten, um die Wärme zu halten und deinen Brotteig vor Zugluft zu schützen. Diese Methode schafft eine warme und feuchte Umgebung, die perfekt für Hefebrot ist.

Bringe einen Teekessel mit Wasser zum Kochen. Stelle eine große Backform auf die untere Schiene im kalten Backofen. Gib 3-4 Tassen kochendes Wasser in die Pfanne. Stelle den Behälter mit dem Brotteig auf den oberen Rost, schließe die Tür und lasse den Teig aufgehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Der Teig geht auch im kalten Zustand auf. Er braucht nur länger. Mache dir also nicht zu viele Gedanken und lass ihn gehen.

Hefeteig beim Aufgehen
©deepvalley/stock.adobe.com

Lasse den Teig nicht zu lange gehen

Du musst deinen Teig genau so lange aufgehen lassen, wie es nötig ist. Das kann knifflig sein, aber mit etwas Übung kriegst du es hin. Wenn du den Teig zu lange aufgehen lässt, bevor er in den Ofen kommt, fällt er in sich zusammen und dein Brot wird zu dicht und hart.
Um zu prüfen, ob dein Teig genug aufgegangen ist, drückst du mit deinem Finger leicht in den Teig an der Seite deines Brotes. Beobachte, wie der Teig darauf reagiert:

  • Der Teig ist backfertig, wenn sich die Vertiefung etwa zur Hälfte füllt und die Form hält.
  • Der Teig muss etwas länger aufgehen, wenn er schnell zurückspringt und die Vertiefung vollständig ausfüllt.
  • Der Teig ist übergährt, wenn sich die Vertiefung überhaupt nicht wieder füllt. Backe ihn trotzdem. Die Oberseite könnte im Ofen zusammenfallen, und der Laib könnte ein wenig dicht sein, aber er wird trotzdem gut schmecken.

Verlasse dich nicht auf die Ofentemperatur

Die tatsächliche Temperatur im Backofen kann stark von der eingestellten Temperatur abweichen. Besorge dir ein vernünftiges Ofenthermometer und halte dich immer daran.
Achte auch darauf, dass du deine Backformen in die Mitte des Ofens stellst, wo die Hitze am gleichmäßigsten ist. Wenn man sie am Rand oder zu nahe am Boden oder oben platziert, kann dies zu ungleichmäßigem Backen führen.
Denke auch daran, dass jeder Ofen anders ist. Dein Ofen backt das Brot vielleicht schnell, während der Ofen deines Freundes vielleicht länger braucht. Aus diesem Grund kannst du dich nicht genau auf die Backzeit in Rezepten verlassen. Behalte während des Backens den Überblick und kontrolliere das Brot gegen Ende regelmäßig. Du weißt, dass es fertig ist, wenn du es aus der Form nimmst, auf den Boden klopfst und ein hohles Geräusch hörst. Jedes andere Geräusch bedeutet, dass es noch ein wenig mehr Zeit braucht.